• 云南黑松露

    食用菌

      云南松露主产于滇西的楚雄、大理、怒江等地,在昆明的郊县绿劝和嵩明也有出产,但以怒江的产量为最。云南松露多为黑松露,其外形与法国黑松露非常相似,只是外皮的鳞片比较小,内部的白色条纹也比较细密。云南松露在形状大小、香味和质地等方面较世界有名的法国松露要稍逊一些,但这丝毫不影响它在烹饪食材中高贵的地位。与松茸这种同样名贵的高档原料相比,松露似乎更有“发展潜力”,毕竟物以稀为贵嘛!

      松露与松茸等高档菌类在烹调中的应用非常相似,既可以用作高档原料的配菜,与牛扒、鲍鱼等搭配,又可用于煲汤、扒制或炖煮,烤制也是一种不错的烹调方法,均能使菜肴的档次立即得到提升。与松茸不同,松露可以洗净后直接食用,所以也可用作刺身。松露生食时略带甜味,还有一种难以比拟的爽脆口感。需要特别提醒两点:一是松露有足够的香味,所以烹调时最好只用盐和鲜汤,增鲜调味料尽量少用或者不用。二是松露的烹调关键与松茸等高档菌类相同。

      松露不易保存,一般是直接用吸水纸包好后,放冰箱内冷藏。当松露开始变软时,就应当取出来烹调,因为这时的松露已达到了成熟的极限,再放就将腐败变质了。另外,还可用毛刷将松露表面清理干净(千万不能用水洗),然后装入玻璃瓶中,再注满色拉油并放入冰箱冷冻保存。松露经过冷冻后,虽然香味还在,但会失去爽脆的口感,而浸泡松露的油脂可以用来拌沙拉。

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    2019-11-01 09:16
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